Descriptif du poste :
Sous l'autorité du chef de production, le chef de cuisine assure la production culinaire en liaison chaude pour le scolaire et en liaison froide pour le portage à domicile et les crèches en veillant au respect des règles d'hygiène et de sécurité de la restauration collective.
Principales missions :
- Assure la fabrication, le conditionnement et la distribution des productions chaudes et/ou froides, des plats dont il est responsable (quantité, qualité).
- Interprète et respecte les plannings de production (Salamandre)
- Veille à l'application des consignes concernant le ratio « coût/marchandises » en collaboration avec le magasinier et le chef de production.
- Assure l'entretien de la zone de production chaude et/ou froides et de ses installations.
- Respecte les règles d'hygiène et de sécurité (HACCP).
- Participe aux diverses manifestations organisées par la collectivité
- Anime les réunions de briefing
- Organise les postes de travail par rapport à l'activité
La liste des tâches n'est pas exhaustive et peut évoluer en fonction des nécessités de service
Spécificités du poste :
- Port obligatoire d'équipement de protection individuel (chaussure, charlotte, masque, gant, tenue de service).
- Manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs) et de produits dangereux
- Activités définies et organisée en fonction des consignes données par la hiérarchie
- Contrôles par les services vétérinaires (arrêté du 29/09/1997)
- Risque pénal en cas de fautes professionnelles dans les cas de :
- Toxi-infection alimentaires collectives générant l'intervention des services de la DDASS et de la DDPP
- Malaise d'un convive souffrant d'allergies en cas de non-respect du PAI (projet d'accueil individualisé)
Comme tout agent de la ville le chef de cuisine doit à un droit de réserve et ne peut en aucune façon communiquer ou divulguer toutes informations concernant le fonctionnement du service, les processus de fabrication, le personnel ou les convives
Relations professionnelles :
Internes : Directeur de la restauration scolaire, DGA du département Education, Chef de production, collègues de service
Externes : Fournisseurs, habitants de la ville, direction des services vétérinaires
Compétences et expérience requise :
- CAP de cuisine
- Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson en restauration collective (liaison chaude et froide)
- Maitriser l'utilisation de fiches techniques de production
- Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien)
- Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits alimentaires
- Connaître les règles de stockage et d'utilisation des produits dangereux
- Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports)
- Maîtriser les techniques d'entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux
Aptitudes :
- Capacité à prendre des décisions et prise d'initiative
- Capacité à organiser le travail de son équipe (3 agents en cuisine et 2 en préparation froide)
- Grande polyvalence
- Respect des consignes
- Faculté d'adaptation, réactivité, savoir gérer les situations de stress
- Autonomie, rigueur, organisation,
- Sens du travail en équipe,
- Ponctualité, assiduité, réactivité, disponibilité
- Discrétion, confidentialité
- Sens du service public,
Conditions d'exercice :
- Poste à temps complet, à la cuisine centrale Jean Macé
- Horaires : 7h00-14h30 du lundi au vendredi
- Règles d'hygiène et de sécurité particulières, notamment au service de restauration
- Port de charges, cadences soutenues durant le service de restauration
- Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, à l'humidité, à des projections
- Manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs) et de produits dangereux
- Utilisation de machines, appareils électriques et outils de travail spécifiques
- Port de vêtements professionnels et équipements de protection individuels (EPI)
- Congés à prendre pendant les vacances solaires
Compétences et expérience requise :
- CAP de cuisine
- Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson en restauration collective (liaison chaude et froide)
- Maitriser l'utilisation de fiches techniques de production
- Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien)
- Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits alimentaires
- Connaître les règles de stockage et d'utilisation des produits dangereux
- Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports)
- Maîtriser les techniques d'entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux
Aptitudes :
- Capacité à prendre des décisions et prise d'initiative
- Capacité à organiser le travail de son équipe (3 agents en cuisine et 2 en préparation froide)
- Grande polyvalence
- Respect des consignes
- Faculté d'adaptation, réactivité, savoir gérer les situations de stress
- Autonomie, rigueur, organisation,
- Sens du travail en équipe,
- Ponctualité, assiduité, réactivité, disponibilité
- Discrétion, confidentialité
- Sens du service public,
Conditions d'exercice :
- Poste à temps complet, à la cuisine centrale Jean Macé
- Horaires : 7h00-14h30 du lundi au vendredi
- Règles d'hygiène et de sécurité particulières, notamment au service de restauration
- Port de charges, cadences soutenues durant le service de restauration
- Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, à l'humidité, à des projections
- Manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs) et de produits dangereux
- Utilisation de machines, appareils électriques et outils de travail spécifiques
- Port de vêtements professionnels et équipements de protection individuels (EPI)
- Congés à prendre pendant les vacances solaires